Bœuf aux morilles

Préparation

1. Courgette marinée :

Passer la courgette à la mandoline puis faire mariner les lamelles avec de l’huile d’olive, le jus d’un citron, du sel et du poivre.

2. Morilles à la crème :

Réhydrater les morilles dans de l’eau frémissante pendant 20min. Égoutter, garder le jus de réhydratation et le faire réduire de moitié.

Dans une poêle, faire revenir l’échalote, ajouter la crème et une petite louche de jus de réhydratation des morilles. Laisser réduire jusqu’à avoir une sauce nappante. Ajouter les morilles. Saler, poivrer. Ajouter le zeste de citron

3. Purée de panais :

Dans une casserole, faire caraméliser légèrement le panais coupé en brunoise dans un peu de beurre. Mettre de l’eau à hauteur. Laisser cuire 20min. Mixer puis assaisonner. Délayer avec un peu de crème pour rendre la purée plus onctueuse.

4. Entrecôte :

Sortir la viande au moins une heure à l’avance. Dans une poêle avec de l’huile fumante, caraméliser la première face. Retourner puis baisser les feux, ajouter une noix de beurre puis nourrir la viande. Laisser reposer dans un four à 80°C

5. Concasser les noisettes puis les mélanger avec le zeste d’un citron.

6. Dresser puis déguster.

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