Magret de canard en croûte de céréales, légumes et sauce miel balsamique

Préparation

Préchauffez votre four à 60°C

1. Légumes crus :

Prendre le navet violet et le navet orange. Les passer à la mandoline très fine.

2. Légumes cuits :

Éplucher les carottes, les 2 navets violets (les couper en 4)  et la pomme de terre (la couper en tranches un peu épaisses), couper 6 pointes du choux romanesco.

Mettre les légumes dans un cuit vapeur, laisser cuire 10-15 min, planter la pointe d’un couteau pour vérifier la cuisson. Garder un peu de résistance pour garder un légume croquant. Vous pouvez couper le feu et laisser vos légumes dans le cuit vapeur pour les maintenir au chaud.

Mettre les tranches de pomme de terre dans une poêle avec de l’huile d’olive, les faire rissoler. Réserver.

3. Le magret de canard :

Enlever le surplus de graisse sur les côtés ainsi que sur le magret. Quadriller la graisse. Saler généreusement avec de la fleur de sel le gras, pour qu’il soit bien croustillant.

Démarrer la cuisson du magret coté gras dans une poêle froide sur feux moyen. Laissez 10-15 min (voir la coloration). Retourner le magret et laisser cuire 10 min à petit feu pour une cuisson saignante, 14 min pour une cuisson rosée.

Mettre le magret dans un papier d’aluminium puis dans un four à 60°C pour le maintenir au chaud.

4. Croûte de céréales :

Dans la graisse de canard, mettre les 120g de mélange 4 céréales Sabarot, laisser brunir. Déposer ce mélange sur du papier absorbant.

Hacher le gingembre puis le mélanger aux céréales. Réserver.

5. Sauce Balsamique miel :

Enlever la graisse fondue de la poêle mais ne pas la laver. Remettre la sur feu moyen. Déglacer  avec le vinaigre, laisser réduire puis ajouter le miel. Attendre que la sauce soit sirupeuse. Ajouter la crème, hors du feu pour adoucir le jus.

6. Dressage :

Couper le magret en tranches épaisses dans la longueur, y déposer le mélange céréales gingembre. Déposer les légumes et pommes de terre. Alterner avec les tranches fines de légume crus.

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