
Pour 4 personnes

Plus de 45 minutes

Un peu complexe
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Ingrédients
Pour le quasi de veau
- 700g de quasi de veau
- 1 oignon
- 1 bouquet garni
- 2 gousses d’ail
- Sel, poivre
Pour les perles de couscous
- 250g de perles de couscous
- Bouillon de légumes
- Raz-el-hanout
- Sel, poivre
Pour les légumes
- 8 mini-carottes
- Côtes de blette
- 1 courgette
- 12 oignons grelots
- Gouttes de poivrons rouges
Pour le chutney d’abricot
- 800g d’abricot
- 1 échalote
- 50g de sucre semoule
- 50g de vinaigre de cidre
- Raz-el-hanout
- Sel, poivre
Pour le jus de veau
- Parures de veau
- Carotte
- Oignon
- Fond de veau
- Raz-el-hanout
Recette de notre blogueuse partenaire Alys Kleinprintz
Préparation
1. Quasi de veau
Faites colorer la pièce de veau sur toutes ses faces, disposez la viande dans un plat allant au four. Emincez l’oignon et disposez-le autour de la viande ainsi que le bouquet garni, l’ail et un fond d’eau. Laissez cuire dans un four à 150°C pendant environ 1h pour garder le veau rosé.
2. Perles de couscous
Faites bouillir le bouillon de légumes avec du raz-el-hanout et faites cuire les perles de couscous 8 minutes.
3. Légumes
Préparez tous les légumes et les glacer à blanc avec du beurre, du sel, du sucre et de l’eau jusqu’à obtenir des légumes bien fondants. Ajoutez les gouttes de poivrons rouges à la fin pour ne pas trop les cuire. Faites fondre les verts de blette à l’huile d’olive avec de l’ail et de la muscade, assaisonnez.
4. Chutney d’abricots
Lavez et dénoyautez les abricots. Coupez-les en cubes et émincez l’échalote. Suez l’échalote dans l’huile d’olive, ajoutez les abricots et le sucre et laissez compoter. Déglacez avec le vinaigre de cidre et assaisonnez. Laissez cuire encore quelques minutes et mixer finement.
5. Jus de veau
Détaillez les parures de veau en petits morceaux et émincez les légumes. Faites bien colorer la viande dans de l’huile de tournesol, ajoutez les légumes et laissez cuire 10 minutes. Mouillez à hauteur avec du fond de veau et laissez réduire à glace (jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de liquide), mouillez à nouveau et répétez l’opération 3 fois. Passez le jus dans un chinois étamine. Faites bouillir une dernière fois le jus en ajoutant le raz-el-hanout et en vérifiant l’assaisonnement.
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