Quasi de veau façon tajine, perles de couscous et chutney d’abricot

Préparation

1. Quasi de veau

Faites colorer la pièce de veau sur toutes ses faces, disposez la viande dans un plat allant au four. Emincez l’oignon et disposez-le autour  de la viande ainsi que le bouquet garni, l’ail et un fond d’eau. Laissez cuire dans un four à 150°C pendant environ 1h  pour garder le veau rosé.

2. Perles de couscous

Faites bouillir le bouillon de légumes avec du raz-el-hanout et faites cuire les perles de couscous 8 minutes.

3. Légumes

Préparez tous les légumes et les glacer à blanc avec du beurre, du sel, du sucre et de l’eau jusqu’à obtenir des légumes bien fondants. Ajoutez les gouttes de poivrons rouges à la fin pour ne pas trop les cuire. Faites fondre les verts de blette à l’huile d’olive avec de l’ail et de la muscade, assaisonnez.

4. Chutney d’abricots

Lavez et dénoyautez les abricots. Coupez-les en cubes et émincez l’échalote. Suez l’échalote dans l’huile d’olive, ajoutez les abricots et le sucre et laissez compoter. Déglacez avec le vinaigre de cidre et assaisonnez. Laissez cuire encore quelques minutes et mixer finement.

5. Jus de veau

Détaillez les parures de veau en petits morceaux et émincez les légumes. Faites bien colorer la viande dans de l’huile de tournesol, ajoutez les légumes et laissez cuire 10 minutes. Mouillez à hauteur avec du fond de veau et laissez réduire à glace (jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de liquide), mouillez à nouveau et répétez l’opération 3 fois. Passez le jus dans un chinois étamine. Faites bouillir une dernière fois le jus en ajoutant le raz-el-hanout et en vérifiant l’assaisonnement.

Dressez à votre convenance !

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