Velouté de Lentille verte du Puy, magret de canard et mousse de chèvre

Préparation

1. Velouté de Lentille verte du Puy

Retirez le gras du magret et gardez-le de côté. Emincez assez finement la carotte, le poireau et l’échalote. Dans une casserole, faites fondre le gras du magret et faites suer les légumes. Ajoutez les lentilles et versez le bouillon de légumes. Disposez le bouquet garni et laissez cuire environ 30 minutes pour que les lentilles soient bien fondantes.

Mixez finement, ajoutez éventuellement un peu de crème si vous le souhaitez.

2. Chantilly chèvre

Dans un bol, travaillez le fromage de chèvre pour le rendre bien souple, assaisonnez-le. Dans un saladier, montez la crème en chantilly souple et ajoutez progressivement le fromage de chèvre. Conservez la au frais, dans une poche à douille si vous en possédez.

3. Sablé à la farine de lentilles

Dans un saladier, travaillez le beurre avec le cantal râpé jusqu’à obtenir un mélange homogène. Intégrez le jaune d’œuf et les olives coupées en petits morceaux. Finissez avec les farines et faites reposer la pâte au frais environ 1h. Détaillez à la forme voulue et laissez cuire environ 15 minutes dans un four à 180°C.

4. Garniture

Mondez les tomates (retirez la peau en les plongeant quelques secondes dans de l’eau frémissante et retirez les cœurs de tomate) et les mettre à confire 2h dans un four à 100°C avec un peu de sel et de sucre. Coupez les légumes le plus finement possible et faites les revenir à la poêle avec de l’huile d’olive en les gardant croquants.

Dressez à votre convenance !

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