Pour 2 personnes

Plus de 45 minutes

Un peu complexe

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Ingrédients

  • 400g de cabillaud
  • 140g de girolles
  • 150g de rattes
  • 1 gousse d’ail
  • Sel
  • Poivre
  • Piment d’Espelette
  • Beurre
  • Huile d’olive
  • 1 échalote
  • 5cl de vinaigre blanc
  • 5cl de citron

Préparation

1. Préchauffer votre four à 75°C. Saler, poivrer votre poisson. Le déposer  dans un plat allant au four avec un filet d’huile d’olive et une rondelle de citron sur chaque morceau de poisson. Laisser cuire 35min. Vous pouvez mettre une sonde dans le cabillaud. La température à cœur doit atteindre 54 degrés.

2. Brosser et laver vos rattes. Les couper en 2. Faire chauffer une poêle avec du beurre et de l’huile d’olive. Quand le beurre arrête de chanter, jeter les rattes et la gousse d’ail. Laisser cuire à feu moyen pendant 50 min. Saler, poivrer.

3. Passer les girolles très rapidement sous un filet d’eau froide. Dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, faire sauter les girolles. Si il y a de l’eau de végétation, la réserver. Saler, poivrer.

4. Dans une casserole avec un peu d’huile d’olive, faire suer une échalote. Mettre le vinaigre et le vin blanc et l’eau de végétation des girolles. Laisser réduire jusqu’à évaporation, ajouter le beurre très froid. Fouetter jusqu’à obtention d’une sauce homogène. Saler, poivrer et ajouter du piment d’Espelette. Servez.

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