Pour 2 personnes

Plus de 45 minutes

Un peu complexe

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Ingrédients

  • 3 cèpes bouchons et 1 gros cèpe
  • 1 douzaine d’escargots
  • 1 pamplemousse
  • 150 ml d’eau
  • 150 ml de jus de pamplemousse
  • 2g de lécithine de soja
  • 1 tête d’ail
  • Persil plat
  • 230g de beurre
  • 1 échalote
  • 1 jus de citron
  • Sel
  • Poivre

Préparation

1. Préchauffer  votre four à 200°C.

2. Brosser les cèpes. Couper le gros cèpe en cube. Poêler avec une gousse d’ail hachée, une noix de beurre, du persil hâché , sel , poivre, jusqu’à coloration.

3. Prendre deux cèpes bouchons, les couper en deux puis les faire cuire dans une poêle à griller dans un peu d’huile d’olive. Arrêter le feu quand le cèpe à une belle couleur, saler, poivrer.

4. Prendre le dernier cèpe bouchon, le passer à la mandoline pour obtenir de fines tranches.

5. Sortir le beurre du réfrigérateur deux bonnes heures à l’avance. Mélanger l’ail, le persil et les échalotes (préalablement ciselées) au beurre ramolli.  Ajouter le jus d’un demi-citron.

6. Dans un petit poêlon pour escargot, déposer les escargots puis recouvrir de beurre d’escargot, passer au four à 200°C. C’est cuit quand le beurre commence à frémir.

7. Mélanger 150 ml d’eau, 150 ml de jus de pamplemousse, 2g de lécithine de soja à l’aide d’un mixeur plongeur. Récupérer l’écume en surface.

8. Déposer les escargots, les cèpes poêlés, le cèpe grillé. Arroser avec le beurre d’escargot et déposer l’écume de pamplemousse. Agrémenter l’assiette avec quelques cèpes crus et brins de persil.

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