AOC cultivée en Haute-Loire, la lentille du Puy a été redécouverte dans les années 90 par les chefs Régis Marcon, Paul Bocuse, Bernard Loiseau et Michel Roth.

Dans l’assiette, le homard est couché sur un lit de lentilles du Puy : cette mésalliance savoureuse entre un crustacé huppé et une légumineuse populaire est l’oeuvre du chef Régis Marcon. Sur les nappes blanches de son restaurant triplement étoilé de Saint-Bonnet-le-Froid, le « caviar du pauvre » est partout, des gressins à la farine de lentilles au confit sucré, qui vous fera succomber au dessert.

« C’est une belle aventure », résume avec modestie le chef auvergnat, retraçant le chemin parcouru depuis les années 1990, alors qu’il découvrait les mérites gustatifs de la lentille verte du Puy. « A l’époque, elle était synonyme de pensionnat ou d’armée. Sa culture était plus ou moins à l’abandon. Cela m’intéressait de valoriser ce produit de terroir. J’ai eu le déclic en participant à des tests comparatifs de dégustation ; simplement cuite à l’eau, sans sel et sans sauce, la lentille du Puy surpassait les autres. »