Pour 2 personnes

Plus de 45 minutes

Complexe

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Ingrédients

  • 120g de Mélange 5 graines (blé, riz basmati, lentilles corail, riz rouge et graines de lin)
  • 1 échalote
  • 1 gousse d’ail
  • 4 noix de Saint-Jacques
  • 1 bâton de citronnelle
  • 5g de Safran
  • 2 cubes de bouillon de volaille
  • 50cl de crème
  • Chutes de jambon (ici pata negra bellota)
  • 1 citron pour les zestes

Préparation

1. Pour réaliser l’écume de jambon, mettre la crème dans une casserole porter à ébullition, y mettre vos chutes de jambon (ici pata negra bellota). Laissez infuser 45 min à tout petit feu. La crème ne doit pas bouillir.

2. Réaliser votre bouillon en mettant 2 cubes de bouillon de volaille dans 1L d’eau bouillante. Assaisonner à votre convenance, poivre, sel, piment d’Espelette, il faut que le bouillon soit corsé.

3. Couper l’ail et l’échalote, faire suer le tout dans une casserole avec un peu d’huile d’olive.
Y mettre votre mélange 5 graines, faites cuir 5 min sur feu moyen.

4. Ajouter une louche de votre bouillon, remuer. Laisser réduire. Quand le bouillon s’est évaporé, ajouter le safran. Ajouter une nouvelle louche de bouillon, laisser évaporer, répéter l’opération jusqu’à ce que votre mélange 5 graines soit cuit (environ 25 min).

5. Quand votre risotto est cuit, ajouter une noix de beurre et 5cl de crème pour que votre risotto soit gourmand et crémeux (On peut enlever cette étape pour un risotto moins gras, veillez à ce que le bouillon ne s’évapore pas complètement pour garder cette onctuosité). Rectifier l’assaisonnement.

6. Mettre les noix de Saint-Jacques en brochette à l’aide d’une branche de citronnelle, salez, poivrez. Poêlez vos Saint Jaques.

7. Prenez votre crème au jambon qui a infusé pendant 45min. La passer au chinois. Émulsifiez la crème avec un mixeur plongeant. La technique est de mettre votre mixeur à fleur de crème pour incorporer de l’air et que cela devienne mousseux.

8. Dans une assiette creuse, disposer votre risotto 5 graines au centre. Prenez votre crème, récupérer juste la mousse et déposez-la autour du risotto. Disposez la brochette, y mettre vos zestes de citron. Parsemez de persil ciselé.

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