Pour 4 personnes (proportions pour une entrée)

Plus de 45 minutes

Un peu complexe

Print Friendly

Imprimer

Ingrédients

Les quantités correspondent à la réalisation de ce plat comme une entrée.

  • 600g de ris de veau
  • 40g de morilles sèches
  • 4 asperges
  • 1 citron
  • 50cl de crème fraîche liquide
  • Piment d’Espelette
  • Huile d’olive, sel, poivre

Préparation

1. Faire dégorger les ris de veau dans de l’eau fraîche et un peu de vinaigre blanc pendant 1 après-midi pour enlever les impuretés.
Faire tremper les morilles dans de l’eau bouillante pendant 1 après-midi.

2. Dans un bol, faire des lamelles d’asperge à l’aide d’un économe. Ajouter le jus de citron, de l’huile d’olive, saler, poivrer, ajouter du piment d’Espelette. Laisser mariner pendant 20 min

3. Blanchir les ris de veau. Les déshabiller et les couper en portions de 150g. Réserver.

4. Récupérer l’eau de réhydratation des morilles, ajouter 1 cuillère à soupe de fond de veau et faire réduire jusqu’à obtenir un jus très corsé.
Ajouter la crème et les morilles et faire réduire jusqu’à obtenir une sauce dense. Saler, poivrer, ajouter du piment d’Espelette.

5. Dans une poêle, faire colorer les ris de veau préalablement farinés avec du beurre et de l’huile d’olive. Faire cuire pendant 6 min.

6. Dans une assiette creuse, déposer les morilles, ajouter le ris de veau, la crème autour ainsi que les lamelles d’asperge.

Vous souhaitez imprimer cette recette ? Pendant la prévisualisation, pensez à cliquer sur les éléments que vous souhaitez supprimer pour une impression sur mesure !