Pour 4 personnes

De 15 à 30 minutes

Facile

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Ingrédients

  • Risotto :
    • 220 grammes de Blé vert fumé (Freekeh)
    • 50 grammes d’Échalote ciselée
    • 50 grammes de Moelle de bœuf en petits cubes
    • ½ litre de Bouillon de volaille
    • 100 grammes de Mascarpone
    • Sel et poivre
  • Mousse :
    • 20 cl de litre de Lait
    • 20 cl de Crème fleurette
    • 20 grammes de Foin alimentaire
  • Garniture :
    • 160 grammes Anguille fumée
    • 60 grammes Œuf de truite
    • 10 grammes de Pousse de shiso

Recette de Yves Camdeborde

Préparation

1. Étape 1

Dans une casserole, faire fondre la moelle puis y ajouter les échalotes et le blé vert fumé (Freekeh), remuer délicatement en versant petit à petit le bouillon. Cette opération doit durer 9 minutes.  Ajouter, hors du feu, le mascarpone puis assaisonner à votre convenance et réserver.

2. Étape 2

Mettre le lait et la crème dans une casserole. Porter à ébullition et mettre le foin, réserver et couvrir. Laisser infuser 15 minutes. Passer au chinois étamine et réaliser de la mousse a l’aide d’un petit mixeur à main.

3. Étape 3

Dans votre assiette de dressage, déposer le risotto de blé vert fumé et déposer délicatement et harmonieusement l’anguille, les œufs de truite et les pousses, recouvrir de mousse de lait et servir.

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